Il baccalà mantecato tradizionale veneto usa olio e latte. Noi non abbiamo latte buono qui, e l’olio nostro è abbondante: la versione con sola acqua di cottura funziona.
Cosa serve
- 400 grammi di baccalà ammollato (o 250 di stoccafisso già ammollato)
- 200 millilitri di olio extravergine, più quello per servire
- uno spicchio d’aglio
- prezzemolo
- sale
Come si fa
Si lessa il baccalà in acqua non salata per quindici minuti, si scola tenendo l’acqua. Si pulisce dalle lische e dalla pelle.
Nel robot (o con la frusta, se avete pazienza) si frulla il pesce con l’aglio, aggiungendo l’olio a filo come per una maionese, alternando con l’acqua di cottura. Ci vogliono cinque minuti: la crema deve diventare chiara e sostenuta.
Come si serve
Su una fetta di pane tostato, con un filo d’olio crudo e prezzemolo. Si tiene tre giorni in frigo, coperto d’olio.