Il ristorante si chiama «La Torre» e sta a Bevagna, in una via stretta dietro la piazza. Luca, il cuoco, ci compra olio dal 2019: 60 litri l’anno, in due consegne.
Come lo usa
A crudo, quasi sempre. Sulla carne, sul pesce, sulle verdure. Non lo usa per cuocere: dice che sarebbe uno spreco, e ha ragione.
La richiesta
Nel 2022 ci ha chiesto un olio meno amaro, perché il suo menu ha molti piatti delicati e un Moraiolo deciso li copriva. Così abbiamo cominciato a raccogliere una parte delle olive dieci giorni dopo, per un olio più rotondo.
Il risultato
Quell’olio, che chiamiamo «tardivo», ora lo vendiamo anche a privati. È nato da un cliente, non da un piano.
Il rapporto
Non c’è contratto: c’è una telefonata a ottobre in cui chiede quanto olio ci sarà. Se ne abbiamo poco, gliene diamo meno, e lui non protesta. È il tipo di cliente per cui vale la pena fare questo mestiere.
Il piatto
Sul menu c’è scritto «olio extravergine Colle Sereno» accanto a tre piatti. Non abbiamo pagato per averlo lì. Ci ha fatto piacere comunque.