Frìggere è una questione di temperatura e di punto di fumo. L’extravergine ha un punto di fumo intorno ai 180-200 gradi, ma è ricco di sostanze che a quella temperatura si degradano. Un olio di semi di girasole raffinato arriva a 220-230.
Quando usare cosa
- frittura profonda (patate, zeppole, fiori di zucca): olio di semi di girasole, alto oleico se lo trovate, e non più di tre usi;
- padella a fuoco medio (una fettata, due uova, una cipolla): extravergine, va benissimo;
- rosolare carne: extravergine, senza esagerare con la temperatura;
- condire a crudo: extravergine, sempre.
Il fritto misto del mercato
Quando facciamo i fritti al mercato usiamo girasole alto oleico, perché regge meglio e costa meno. Lo diciamo, perché non c’è niente di male.
Il riciclo
L’olio esausto non va nello scarico: si porta all’isola ecologica o al raccoglitore del comune. Un litro di olio in fogna inquina mille litri d’acqua.