Il miele è una soluzione sovrasatura di zuccheri. Con il tempo il glucosio cristallizza e forma una massa solida, più o meno granulosa. Non è un difetto e non è un segno di cattiva qualità.
Perché alcuni mieli cristallizzano prima
Dipende dal rapporto tra glucosio e fruttosio. Il miele di colza cristallizza in giorni; il millefiori in mesi; l’acacia in anni, perché ha molto fruttosio e poco glucosio.
Anche la temperatura conta: il massimo della cristallizzazione si ha intorno ai 14 gradi. In frigo cristallizza prima; a 25 gradi resta liquido.
Come si riporta liquido
Bagnomaria a 40 gradi al massimo, con il barattolo aperto, per dieci minuti. Sopra i 50 gradi si perdono aromi ed enzimi, e il miele diventa solo zucchero dolce.
Come riconoscere un miele guasto
Il miele non fa muffa: se fermenta, è perché ha troppa acqua (miele raccolto troppo presto, non opercolato). Odora di alcool o di aceto, e bolle. Quello sì è da buttare.
Le creme
Il miele cristallizzato fine è la base del «miele cremoso»: si lavora per rompere i cristalli e si ottiene una crema spalmabile, che molti preferiscono.