Il «olio di oliva» (senza «extravergine») è un olio raffinato, spesso miscelato con una piccola parte di vergine. L’acidità massima è 1%, contro lo 0,8% dell’extravergine, ma il numero non è la differenza vera.
Il processo
L’extravergine si ottiene solo con mezzi meccanici: frangitura, gramolazione, centrifugazione. Niente solventi, niente calore oltre i limiti.
L’olio di oliva passa da un processo di raffinazione (con temperature alte e talvolta solventi) che elimina difetti e anche gran parte degli aromi. Poi si aggiunge una quota di vergine per dargli sapore.
Come riconoscerli
In etichetta: «olio extravergine di oliva» o «olio di oliva». Il primo può essere fruttato, amaro, piccante; il secondo è neutro, quasi senza odore, giallo pallido.
Quando usare quale
L’olio di oliva raffinato ha un punto di fumo più alto e un sapore neutro: va bene per friggere o per non coprire sapori. L’extravergine è un condimento, non un grasso da cottura.
Il prezzo
Un extravergine vero a 4 euro al litro non esiste. Se costa così poco, o è una miscela con oli esteri, o è un olio vecchio.