Amaro e piccante sono le due sensazioni che distinguono un extravergine fresco da un olio qualunque. Non sono caso: sono polifenoli, cioè antiossidanti.
L’amaro
Viene dalle sostanze fenoliche, in particolare oleuropeina. Si sente al centro della lingua e sul palato. È più forte negli oli di olive ancora verdi e nei primi giorni dopo la spremitura; cala con il tempo.
Il piccante
Lo produce l’oleocantale, che è anche un antinfiammatorio naturale. Si sente in gola, due o tre secondi dopo aver bevuto. È la sensazione che fa tossire, e chi assaggia per la prima volta pensa a un difetto.
Perché contano
Un olio con amaro e piccante bassi può essere un buon olio delicato, ma spesso è un olio di olive mature o di qualche mese prima. Se il piccante è zero, quasi sempre l’olio ha più di un anno.
Quando l’amaro è un problema
Quasi mai. Sui piatti dolci (una macedonia, un dolce) può stonare: lì serve un olio delicato. Sul resto, un amaro deciso è un alleato.
Come si addestra il palato
Assaggiando due oli in parallelo, uno delicato e uno intenso, con un pezzo di pane neutro. In tre assaggi si capisce la differenza, e dopo non si torna indietro.