L’olio è un succo: invecchia come tale. In dodici mesi perde gran parte dei polifenoli, in due anni è un’altra cosa. Come si rallenta l’invecchiamento.
La luce
La luce, anche quella della cucina, ossida i grassi. Le bottiglie scure servono a questo; le lattine e i bag-in-box ancora di più. Se l’olio è in bottiglia chiara, va tenuto in un armadio.
Il calore
Sopra i 25 gradi l’ossidazione accelera. Il posto peggiore è il ripiano sopra il fornello o vicino al frigo, dove il motore scalda. Il migliore è una cantina o il fondo di un armadio, tra 14 e 20 gradi.
L’aria
Ogni volta che si apre la bottiglia entra ossigeno. Le bottiglie grandi aperte e mezze vuote si rovinano prima. Meglio formati piccoli, o il bag-in-box che si svuota senza far entrare aria.
Quanto dura
- olio nuovo: 12-18 mesi, ottimo nei primi 8
- olio di un anno: ancora buono per cucinare
- olio di due anni: usatelo per friggere o buttatelo
Il frigo
Non serve, e può fare danni: il freddo solidifica alcuni grassi e l’olio diventa torbido e pastoso. Torna liquido a temperatura ambiente, ma ha subito uno stress.