Chi compra l’olio nuovo a novembre e lo riassaggia a marzo spesso pensa di avere un olio diverso. È normale: l’olio cambia.
Novembre-dicembre
Colore verde intenso, quasi fluorescente. Amaro netto, piccante che fa tossire. Profumo di erba tagliata e carciofo. È il momento in cui l’olio è più «aggressivo».
Gennaio-febbraio
Il piccante si attenua un po’, l’amaro resta. Il colore vira verso il verde-giallo. È il periodo migliore per l’uso a crudo, secondo me.
Marzo-aprile
L’olio si distende: amaro e piccante si bilanciano, compaiono note di mandorla. Perde un po’ di profumo ma guadagna in eleganza. Ottimo sulle verdure.
Maggio-giugno
Colore giallo-verde. L’amaro è quasi scomparso. Se conservato bene è ancora un buon olio; se ha preso luce, comincia a sapere di «vecchio».
Luglio-ottobre
L’olio dell’annata precedente è ancora commestibile ma stanco. In cucina va bene per cuocere; a crudo, meglio aspettare la raccolta nuova.
Cosa vuol dire per l’acquisto
Che comprare 12 litri a novembre e consumarli in un anno ha senso solo se avete un posto fresco e buio. Altrimenti meglio due acquisti, a novembre e a marzo.