La legge italiana consente di scrivere «estratto a freddo» solo se la temperatura della pasta di olive non ha superato i 27 gradi. Sotto i 27, l’olio mantiene più aromi e più polifenoli.
Come si controlla la temperatura
Durante la gramolazione (l’impastamento della pasta di olive) il calore si sviluppa per attrito. Il frantoio deve raffreddare la gramola con acqua. Il nostro frantoio di Bevagna tiene la pasta intorno ai 24-26 gradi e lo registra.
Cosa non dice l’etichetta
Che «a freddo» sia sinonimo di qualità: un olio estratto a freddo da olive raccolte in terra, o stoccate due giorni, resta un olio mediocre. La temperatura non salva un difetto.
Non dice nemmeno quanto tempo passa dalla raccolta alla spremitura. Per noi quella è la variabile più importante, più del mezzo grado di temperatura.
Il nostro caso
Raccogliamo a mano, portiamo le olive in cassette in frantoio lo stesso giorno o la mattina dopo. Frangiamo entro 24 ore. Il frantoio è a 18 minuti di trattore.
Domanda da fare al proprio frantoio
«In quante ore dalla consegna frangete?». Se la risposta è «dipende», va bene; se è «due o tre giorni», cambiate frantoio.