L’olio appena franto contiene acqua e microframmenti di polpa in sospensione. Se non si filtra, resta torbido, e nel tempo il sedimento si deposita sul fondo.
Perché non filtrarlo
Il filtro trattiene anche una parte di polifenoli e di aromi. Molti produttori, soprattutto in Italia centrale, non filtrano l’olio destinato al consumo entro l’anno.
Perché filtrarlo
Il sedimento contiene acqua e zuccheri, che fermentano. Un olio torbido conservato male, con il caldo, può diventare «morchia» e prendere un sapore di cantina.
Cosa facciamo noi
Non filtriamo l’olio nuovo, lo lasciamo decantare in acciaio e lo imbottigliamo dopo venti giorni, tirando via il fondo. Il risultato è un olio leggermente velato, non torbido come il primo giorno.
Come riconoscere un difetto
Il torbido è uniforme, il colore è verde o giallo-verde, l’odore è pulito. Se il sedimento è grigio, se c’è muffa sul tappo o se l’odore sa di cantina, non è torbido: è andato a male.