L’olio nuovo ha polifenoli alti e un sapore forte. In padella, quel sapore si perde e resta un olio qualsiasi, con un difetto in più: fuma prima degli altri.
1. Sulle verdure bollite
Fagiolini, bietole, patate. Scolate, ancora calde, con olio nuovo e sale grosso. Il calore della verdura apre l’aroma senza cuocerlo.
2. Sulla carne appena tolta dal fuoco
Una bistecca, un pollo arrosto, del pesce al forno: l’olio va messo sul piatto, non nella teglia. Un cucchiaio, e la differenza si sente.
3. Sul pane, con il pomodoro
Pane tostato, pomodoro strofinato, sale, olio nuovo. La merenda che facciamo in frantoio alle tre di notte e che nessuno degli ospiti dimentica.
Quello che non farei
Friggere con l’olio nuovo. Costa troppo e il punto di fumo è più basso. Per friggere, un olio di semi di girasole va benissimo; l’extravergine si usa a crudo o a bassa temperatura.