L’olio nuovo non è un olio migliore: è un olio diverso. Ha più clorofilla, quindi è verde; ha più polifenoli, quindi è amaro e piccante; ha ancora particelle in sospensione, quindi è torbido.
Come si assaggia
Dal tino si prende con un mestolo, si mette in un bicchierino di vetro scuro, si scalda con la mano, si annusa due volte e si beve un sorso piccolo, facendolo passare in bocca come se fosse un vino.
Non serve pane, non serve sale. Il pane serve solo a chi non vuole sentire l’amaro.
Le mie note di quest’anno
- colore: verde intenso, quasi fluorescente
- naso: erba tagliata, carciofo, un accenno di pomodoro verde
- bocca: amaro netto e piccante che arriva dopo tre secondi
- finale: mandorla, abbastanza lungo
Un difetto che ho sentito
In una partita c’era un sentore di mela troppo matura. Era l’olio dell’ultima raccolta, fatto con olive rimaste tre giorni in cassetta. Le abbiamo separate e vendute come olio di seconda scelta.
Come si conserva
In acciaio, al buio, a temperatura stabile, con poco spazio d’aria sopra. L’olio nuovo è più delicato: si ossida in fretta e in due mesi cambia faccia. Va bevuto, non conservato come una reliquia.